Pada Jumat 12 Mei 2017 lalu, Konsorsium Wee Padalu melakukan Pelatihan fermentasi biji kakao di Desa Tema Tana, Kecamatan Wewewa Timur – Sumba Barat Daya. Pelatihan ini melibatkan 34 petani kakao dari 9 kelompok tani kakao di 8 desa di kecamatan Wewewa Tengah dan Wewewa Timur dan bertempat di rumah Bapak Dominggus Umbu Togola yang akrab disapa Bapak Indra. Sebelumnya tempat ini juga merupakan lokasi yang sama dengan lokasi kegiatan sekolah lapang yang berlangsung selama enam minggu dimulai dari bulan Maret 2017 dan berakhir bulan April 2017 yang lalu. Pada sekolah lapang ini peserta diajak untuk mengenal kakao lebih dekat lagi dan melakukan praktek-paktek perawatan secara langsung.

Pelatihan fermentasi biji kakao difasilitasi oleh Jaya Purba, John Purba dan Sartono Seragi dari Pertanian Alternatif Nusantara Sumatra Utara (PANSU) Medan.  Tujuan kegiatan ini untuk melengkapi pengetahuan selama sekolah lapang yang lalu dan meningkatkan keterampilan petani kakao untuk mendapatkan biji kakao yang berkualitas. Dengan menggunakan metode praktek dan diskusi, peserta diajak untuk memahami cara-cara melakukan fermentasi biji kakao yang baik serta mempelajari faktor pendukung lain.

Melalui sebuah analogi sederhana dimana ikan yang lebih besar menjadi semakin gemuk setalah menyantap ikan kecil, peserta disadarkan bahwa ikan besar itu seumpama pedagang yang membeli kakao dari petani lalu menjualnya lagi dan ikan kecil itu seumpama petani-petani kakao. Oleh pedagang, biji kakao dibeli dari petani dengan harga yang murah lalu dijual lagi dengan harga yang mahal. Salah satu alasan kenapa harga biji kakao rendah adalah kualitas biji itu sendiri yang masih belum diolah maksimal, terbukti beberapa pedagang malah mengolah kembali biji kakao yang sudah dibeli dengan harga murah itu lalu menjualnya kembali dengan kualitas dan harga yang lebih baik.

Salah satu cara meningkatkan harga biji kakao adalah dengan meningkatkan kualitas biji kakao itu sendiri. Cara yang dimaksudkan adalah dengan cara fermentasi. Fermentasi biji kakao yang dilakukan selama empat hingga lima hari dapat meningkatkan kualitas biji kakao dan tentu saja meningkatkan harganya. Ketika kualitas kakao telah menjadi lebih baik, maka diperlukan kerja sama yang baik pula antara petani dan pembeli biji kakao. Kerja sama ini akan terbentuk melalui komunikasi yang seimbang dimana semua petani kompak dalam hal menentukan harga biji kakao yang dijual. Hal ini dapat menyebabkan keseimbangan keuntungan bagi petani dan pembeli.

Dengan menggunakan empat ember yang sudah disediakan oleh pendamping sebagai media praktek serta buah kakao yang telah dipetik, peserta lalu dibagi menjadi empat kelompok. Ember yang tersedia telah lebih dulu dilubangi di sekelilingnya serta di dasarnya. Tujuan dari pelubangan tersebut adalah agar lendir dari kakao dapat keluar atau menetes ke tanah untuk mengurangi kadar airnya. Kakao lalu dibelah dan biji-bijinya dimasukkan dalam ember. Untuk membelah kakao, hindari penggunaan parang agar biji kakao tidak terpotong. Biji kakao yang terpotong akan menjadi sampah dan tidak bisa dimanfaatkan. Masing-masing ember digunakan untuk satu malam fermentasi. Malam berikutnya biji-biji kakao di pindahkan ke ember lainnya dan untuk memudahkan pemindahan tersebut sebaiknya beri nomor pada luar ember agar urutannya pengggunaannya tidak tertukar. Begitu seterusnya hingga malam terakhir. Melalui fermentasi, kadar air dalam biji kakao akan berkurang dan ini menyebabkan pematangan biji kakao akan merata karena pada saat panen, tingkat kematangan biji kakao belum sepenuhya merata.

Untuk mensiasati agar aktivitas fermentasi berjalan lebih optimal dapat digunakan kotak yang dibuat bertingkat empat seperti tangga. Hal ini memudahkan proses fermentasi jika banyak kakao yang ditanam karena banyaknya kakao yang ditanam menyebabkan panen akan berlangsung selama beberapa hari. Kotak yang dibuat tersebut harus memiliki pintu di satu sisi yang menghubungkan langsung dengan kotak dibawahnya sehingga, saat pintu tersebut dibuka biji kakao akan langsung turun dan berpindah ke kotak yang satunya. Begitu pula perlakuan untuk malam selanjutnya pada kotak berikutnya.

Setelah difermentasi, biji-biji kakao lalu di jemur. Bisa gunakan lantai jemuran, terpal atau bale-bale. Yang perlu diperhatikan adalah bale-bale yang dibuat bukanlah bale-bale yang permanen melainkan bale-bale yang bisa diangkat agar mudah dipindahkan ke dalam rumah saat hujan turun. Untuk kualitas ekspor biji kakao harus memiliki kadar air sekitar 7-8% saja pada akhir penjemuran.
Jika biji kakao tidak tubuh ketika difermentasi maka itu akan menghasilkan kualitas yang baik. Dalam proses pengolahan makanan, saat melakukan penggorengan atau dalam wadah yang panas, biji kakao yang difermentasi akan lebih cepat terkelupas dari kulit arinya dibandingkan dengan biji kakao yang tidak difermentasi padahal jika terlalu digoreng maka biji kakao akan gosong. Biji kakao yang gosong akan menghasilkan coklat yang memiliki rasa yang pahit. Jadi fermetansi dilakukan untuk mengeluarkan kadar airnya bukan kulit arinya.

Dengan adanya pelatihan yang dapat menambah pengetahuan dan keterampilan kelompok petani kakao, diharapkan kualitas biji kakao yang dijual dapat menjadi lebih baik agar berdampak pada kesejahteraan masyarakat.

“Saya berharap, kita semua yang hadir bisa menjadi contoh di tengah masyarakat. Pengetahuan dan keterampilan yang didapat dari pelatihan ini bukan hanya untuk kita yang hadir saja tapi juga untuk petani kakao lainnya baik yang ada dalam kelompok maupun diluar kelompok. Karena itu apa yang kita dapatkan selama sekolah lapang dan pelatihan hari ini harus bisa kita bagikan pada sesama petani kakao dan praktekkan di lahan kita masing-masing” ungkap Bapak Dominggus Umbu Togola ketika menyampaikan kalimat penutup untuk kegiatan pelatihan fermentasi biji kakao ini.